Hans Arentz, prost i Ryfylke og sidan i Stavanger, skriv også noko om kosthaldet i sin «Beskrivelse over Stavanger Amt» frå 1779. Han seier at dagleg kost i Ryfylke var flatbrød av havremjøl, suppe av vatn og/eller mjølk og mjøl, havregraut, fersk eller salta fisk og saltsild eller spekesild. På gardane vart det laga smør og ost. Av møsa etter ostekokinga vart det laga møssmør. Det vart samankokt til ei tjukk suppe, som vart eten til brødet og somme tider til grauten. Kjøt stod sjeldan på bordet: «Af Kiød og Flesk røget eller saltet, aldrig færskt, fortæres meget lidet i Bondens Huus, hos Fattige næsten intet, og hos Formuende paa Hellige Dage og ved Gilder».

Vatn blanda med surmjølk var dagleg drikk. Dette vart kalla bleng. Øl og brennevin vart helst brukt berre ved særlege høve. «Det er siælden, at en Formuende Bonde har længe Øll udi sit Huus». Men når dei hadde det, tok mange sitt monn igjen slik at det vart ovdrykk.

Hovudtrekka i dette bildet frå slutten av 1700-talet heldt seg nok gjennom mesteparten av 1800-talet. Ein avgjerande skilnad frå våre dagar var at brød ikkje var omnsteikte brød, men flatbrød. Vår tids faste innslag av brødskiver til fleire måltid var så godt som ukjent på 1800-talet. Det var ikkje før i åra etter 1900 at folk flest fekk bakaromnar der dei kunne baka brød. Men i byen fanst det bakarar som baka brød og selde, og utover på 1800-talet kom det slike også utover på landsbygda i tilknyting til landhandlane, så folk visste kva det var. Men kvardagsbrødet, det var flatbrød. I tillegg til flatbrød vart det brukt syrekaka og potetkaka (kalla hellekaka og eplekaka). Deigen til hellekaka var knadd saman av havremjøl og kokte og malne poteter. Hellekakene vart steikte på bakstehella. Men sette dei surdeig til denne deigen og laga runde brød som dei steikte i mura steinomnar, då var det ognakake.

Det viktige flatbrødet
Flatbrødbakinga føregjekk om hausten, etter at kornet var trøskt og male. Då skulle det bakast opp for vinteren eller helst for heile året. Bakedagane var lange og stride. Stundom greidde folk seg med eiga hjelp, andre leigde bakstekoner til å vera med. Flatbrødbakinga gjekk i eitt køyr frå tidleg morgon til seine kveld med kjevledur, godt humør og skjemtande ord. Dei heldt ofte til i eldhuset, eller i kjellaren på nyare hus, der det var tilstelt steikehelle.

På dei største gardane, der dei brukte to steikeheller jamsides, kunne tre-fire kvinner knø, kjevla og steika tre-fire hundre leivar om dagen. Dei rekna gjerne i tjug (20 stk.), altså 16-20 tjug på ein dag. Til større husstandar baka dei gjerne minst 1000 leivar, mest av sammale havremjøl og litt av rugmjøl til høgtidsbruk. Etter steiking vart flatbrøda lagde utover stoveloftet til ettertørking og sidan sett opp i mannshøge ruver. På den måten heldt brødet seg godt svært lenge.

Dei måtte ha alltid ha god ved til å fyra med når dei steikte på hella. Skjevlar var best. Det var tunne kjeppar som dei hadde skove borken av om våren og gitt til kyrne. Skjevlane vart lagde i la og turka til bakstedagane. Flatbrødstablane vart lagra på stovelemmen. Der kunne dei halda seg heile året. På stovelemmen var det gjerne òg ei stor mjølkiste med tre rom, til byggmjøl, havremjøl og kveitemjøl. Og der var ein kornbinge, der havrekornet vart lagra etter trøsking og før maling. Mange kjøpte rugkorn, som vart mole på kvernhuset heime.

Før poteter vart vanleg i kosthaldet, var det helst flatbrød som vart brukt attåt hovudretten i middagen som sild, fisk eller kjøt. Men utover på 1800-talet vart potetdyrking meir og meir vanleg, og etter kvart vart det ete poteter til alle middagsmåltid. Men framleis vart det brukt flatbrød ved sida av potetene til middag. Potetene vart til vanleg kalla eple eller jordeple. Dei vart også mykje brukte til å laga potetkake av, som då vart kalla eplekake.

Sild, fisk og kaffi
Distriktslækjarane i Ryfylke tok somme tider med synspunkt på kosthaldet til allmugen i medisinalberetningane sine. Gjennom dei går det fram det me alt har slege fast, at fisk var den viktigaste kvardagskosten, medan kjøt vart ete sjeldan. Dokter Løwold skreiv i 1838 at folki Ryfylke åt mykje “slette og usunde Fødemidler af Fiskeriget”. Det gjekk mykje på tørka eller salta fisk. Fisken vart hengd opp til tørking når dei fekk han, anten veret var skikka til det eller ikkje. “Saaledes bliver den ofte bedærvet og selv foraadnet førend den bruges.” Saltfisken vart salta for lett, meinte dokteren, slik at den òg ofte vart bederva.

14 år seinare kunne distriktslækjar Thinn, som budde på Judaberg og var dokter for Søre Ryfylke, fortelja at folk åt mest “Saltet Fisk, Kartofler og Meelspiser”. Kartofler var poteter, som hadde kome til som noko heilt nytt frå 1800 og utover, og som gradvis vart daglegdags kost. “Meelspiser” var suppe og graut av vatn og mjøl. Næringsmidla var for det meste gode, “om der end kand være noget at udsætte paa deres Tilberedningsmaade, da just ikke altid den største Reenlighed og Omhygelighed i saa Maade iagttages.”

I 1863 understreka dokter Lossius at det var fisk og sild som utgjorde “Dagens fornemste Spise”. Sjølv hos dei meir velhavande vart det sjeldan ete kjøt. Han meinte å ha grunnlag for å hevda at maten vanlegvis vart einsformig og slett tillaga. Fisk, særleg sild og mort, var den vanlegaste kvardagskosten. Kaffien hadde vunne innpass som ein ny drikk hos folk utover på 1800-talet, og vart no drukken “i enhver Hytte i Overmaal.» Øl og brennevin vart helst berre brukt ved festlege samankomstar, og heller ikkje då i overdrivne mengder.

Mot slutten av 1800-talet klaga distriktslækjarane ofte over at folk drakk for mykje kaffi. Mange kunne eta brødmat og drikka kaffi til dei fleste måltid. Det vart for dårleg næringsverdi i kosten, særleg der mjølka gjekk til meieria. Mangelfullt kosthald gjekk ut over helsa. Mageinfeksjon var ikkje uvanleg mellom folk. Denne kunne opptre meir eller mindre kronisk eller meir periodisk etter årstida og tilgangen på mjølk. Sjukdommen hadde si årsak i dårleg og einsformig ernæring og mykje kaffidrikking, etter dokterane si meining.

Fire måltid om dagen
Fire måltid om dagen var det vanlege gjennom størsteparten av året. Det var morgons, middag (kalla daur), non og kveldsmat. Men i onnene var arbeidsdagane lange og lyse, og då vart det gjerne ei anna rytme i måltida enn elles i året. Når mannfolka stod opp i grålysinga for å kunne bruka ljåen i doggvått gras, var det nødvendig med eit femte måltid, som vart kalla åbeten. Ei rytme då kunne vera åbete i sekstida om morgonen etter ei arbeidsøkt som starta utan mat, morgonsmat i nitida, daur i tolvtida, non mellom tre og fire og kveldsmat i åttetida om kvelden.

Morgonsmaten var gjerne kaffi og hedlekaka med smør og fatost på. Til middag vart det brukt mest fisk og sild med poteter og flatbrød til, men stundom òg kjøt. Det var vanleg å “gjera bede”. Då la dei middagsmaten på ein mole flatbrød før dei åt han. Etter middagen var det vanleg å kvila ei stund før arbeidet starta opp att. Nonsmaten kunne vera restar frå middagen eller havremjølsuppe med flatbrød til. Kveldsmaten var gjerne graut og mjølk eller poteter og mjølk. Flatbrød oppsmuldra i surmjølk, kalla sod’l, vart og mykje brukt.

Utover på 1900-talet arta dei fire måltida seg noko annleis. Morgonsmaten var då gjerne kaffi og heimebaka brød med smør på og kanskje fatost, sukker eller syltetøy. Middagsmaten midt på dagen var salt kjøt, komler, steikt flesk, spekesild eller annan fisk, som mort, sei eller makrell. I slaktetida om hausten hadde dei ferskt kjøt og blod, som dei laga blodkomler og blodpannekaker av. Mellommaten på ettermiddagen var brødmat og kaffi. Til kvelds var det mest alltid havregraut. Denne vart kokt av sammale mjøl, som slett ikkje alltid var fritt for agner. Det hende dei varierte med surmjølk og poteter eller saup og poteter.

Slaktetid
På gardane var arbeidet med kjøtvarene etter slakting om hausten eit stort arbeid. Det var gardakonene som hadde hovudansvaret for dette, etter at karfolka hadde stått for slaktinga. Det vart gjerne slakta både griser, kalvar og sauer og lam. Blodet vart brukt til blodmat. Før fryseboksane si tid måtte kjøt og flesk saltast i store saltestampar for å kunne lagrast. Mange laga pølser heime, som gjerne vart røykte, og dessutan rullepølser, hoveost, sylterullar og syltelabbar av grisen. Før dei fekk kjøtkvern, hakka dei kjøtmaten sund med kjøtøks på ei stor hakkeblokk av hardt tre. Og før pølsinga kunne ta til, hadde dei eit stort arbeid med å gjera reine tarmar som skulle brukast til pølseskinn. Det var helst grisetarmar som vart brukte, og dei måtte skrapast grundig reine og skyljast.

Det aller meste av maten på gardane var lenge heimelaga. Han var laga av det garden og sjøen gav. Maten var enkel, men helsesam. For nokre generasjonar sidan var Rennesøy lite kjent med vår tids livsstilsjukdomar som resultat av for feit og for søt mat. Det som gjerne mangla, var innslag av vitaminer frå frukt og grønsaker. Både fisk og kjøt måtte saltast eller tørkast for å kunne stå seg i månadsvis. Det var slik mat det vart ete mest av; fersk vare var sjeldnare. ”Fersk Mad faller ikke i Rygernes Smag”, meinte ein distriktslækjar på Sand i 1882.

Frå slutten av 1800-talet vart dei gamle einerådande trekara fortrengde av steintøy, både det kvite steintøyet frå Egersund til bruk på bordet og det brune frå Sandnes til bruk for oppbevaring av matvarer. Og gaffelen kom meir i bruk ved bordet i tillegg til kniv og skei.

Trygve Brandal, Ryfylkemuseet